导语：众所周知，我国是世界上食用菌生产大国。从2001年起，我国引进食用菌工厂化栽培，2008年开始食用菌工厂化生产迅猛发展，到目前在我国已出现日产300吨的大型食用菌工厂企业。在短短10年间，我国走过了韩国、台湾20~40年的发展历程，

难道这代表我国成为食用菌强国了吗？远远不是。

当前，我国食用菌产业正处于一个激变的年代，在向产业强国迈进的过程中，面临哪些瓶颈？以及未来发展趋势如何？

2014我国食用菌出口再创新高

刚刚过去的2014年，对我国食用菌产业发展来说，又迈上了一个新的台阶。

记者从中国食品土畜进出口商会了解到，海关数据显示，2013年我国食、药用菌产品出口金额达26.9亿美元，同比增长54.7%。2014年前11个月，我国食、药用菌产品实现出口创汇25.6亿美元，较去年同期增加8% ，预计全年食用菌出口金额将突破27亿美元，再创历史新高。

中国食品土畜进出口商会副会长、食用菌分会理事长、江苏安惠生物科技有限公司董事长陈惠在中国食品土畜进出口商会食用菌分会二届二次会员扩大会议上表示，近两年来，由于工厂化栽培装备技术的引进和推广，全国食用菌总产量逐年稳步增长，特别是金针菇、杏鲍菇、蟹味菇和双孢蘑菇等品种的生产效率和单产得到了显著提高。

据陈惠介绍，分会秘书处每年均派员参加中日香菇、大葱协议会，与日方就鲜香菇生产、流通和贸易等情况进行了深入而广泛的交流。目前，对日香菇贸易已回归正常秩序，过去恶性竞销的情况不复存在。自2008年停止“预核签章”管理措施以来，对日香菇出口数量趋于稳定，且出口单价呈上升态势，在确保中方企业利益的同时，也受到了日本农水省和农协的充分肯定。

2013~2014年，分会多次代表行业向商务部、财政部就克罗地亚加入欧盟后，要求在对欧盟补偿贸易谈判中相应增加我蘑菇罐头配额事宜转达行业意见，有力地维护了我蘑菇罐头出口行业的权益。

此外，分会还持续跟踪我国牛肝菌中尼古丁残留事件的发展，在云南出入境检验检疫局的帮助下，完成了牛肝菌出口产品标准化安全手册。

中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长刘自强表示，我国食用菌产品出口将呈多元化发展，有中国特色的珍稀菇类产品和以灵芝、虫草为主的药用菌产品将为越来越多的国家和地区消费者接受和喜爱。

产业迈向强国 亟须破除瓶颈

“我国食用菌产业正处于一个激变的年代。”中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长刘自强说，随着中国劳动力和原料成本不断提高，广大消费者越来越重视食用菌产品“食品安全”，我国食用菌生产模式正从千家万户的手工作坊栽培方式走向自动化、机械化工厂化栽培方式；同时随着资本的不断介入，金针菇、杏鲍菇和蟹味菇等食用菌产品工厂化栽培规模迅速扩大，已出现日产250吨的大型食用菌企业，预计未来3~5年，我国将出现3~5家以食用菌经营为主体的上市企业。

在我国食用菌产业飞速发展的形势下，新的问题和挑战也接踵而来。

过去，我国食用菌产业发展基于三大优势：劳动力便宜、原辅料便宜、国内市场大。然而随着劳动力成本和原辅料成本的上涨，自2013年起，食用菌产业的前两大优势已经丧失。

刘自强直言不讳地指出，我国食用菌产业目前还基本上停留在“只要生产出就能挣钱”初级阶段，食用菌流通还主要以一级批发市场为主，只有10~20%走超市，食用菌消费80%集中在餐饮环节。食用菌产业不注重对普遍消费者宣传推广、不注重品牌建设、终端渠道建设。此外，食用菌基础知识缺乏。由于我国用了不到10年时间走过日本、韩国、台湾20~40年的发展历程，食用菌产业基本知识不扎实、缺乏。企业除了有钱之外，什么都缺，缺菌种、技术、设备、管理和人才。

不过，应该看到，虽然我国对食用菌的开发利用还处在初级阶段，但未来发展空间巨大。刘自强表示，随着中国经济的腾飞，广大消费者越来越认识到食用菌有利于身体健康、提高免疫力的作用，国内市场对食用菌的消费需求正以几何数量递增。中国正从食用菌生产大国转变为食用菌消费大国，未来3~5年，我国食用菌消费市场将以国内市场为主，国外市场为辅；国内食用菌消费市场将主导我国食用菌市场价格。

刘自强指出，随着经济发展和消费者需求的不断提高，未来我国食用菌产品开发有三大趋势：一是鲜品（速冻品、真空冷冻干燥）；无限接近鲜品的产品、体现原汁原味。二是开袋即食休闲食品，中央厨房家庭化。三是食用菌生物科技深加工产品（菇类生技产业和多糖体饮料），提升至菇类生技休闲养生的概念。

中国食品土畜进出口商会副会长、食用菌分会理事长、江苏安惠生物科技有限公司董事长陈惠认为，我国作为食用菌栽培历史最悠久，栽培种类最多，栽培技术最全面，产量和消费最多，从业人员最多的产业大国，已经成为全球食用菌产业转移的主战场，在未来10~20年将不仅仅是一个食用菌产业大国，还必将成为食用菌强国。

蘑菇“携带重金属”？说法不靠谱！

近日，一篇题为《蘑菇还是少吃一点吧》的文章在微信上疯传。文中提到，一名来自瑞士苏黎世大学研究真菌的博士说，蘑菇虽好，但它对铅、汞等重金属的富集能力强，最多可达到100多倍。由于人体没有排出重金属的机制，所以食用蘑菇后，这些重金属会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管坏死。文章最后调侃说，“瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”。这引起了不少消费者的恐慌，许多回帖的网友纷纷表示以后会考虑少吃或不吃蘑菇。

那么，这种说法真的靠谱吗？

浙江大学食品科学与营养系教授李铎通过实验表明：瓶栽种植方式培育出来的金针菇，培养基和生长环境中没有接触到任何重金属，长出来的金针菇也不会富含重金属。“现在所有菌类的生产都和金针菇大同小异，都是在车间或者大棚里面种的，完全切断了重金属的污染源。”

蘑菇的生长环境很容易控制，如今市场上卖的蘑菇大多是在大棚里，利用培养基栽培，直接种在土里的很少见。

人工种植的食用菌没有重金属超标的问题，那野生菌又有没有问题呢？我国云南是世界野生食用菌的最大产地，约占全球野生食用菌产量的65%，占全国野生菌产量的80%，许多野生菌远销欧美各地。上海农科院食用菌研究所研究员邢增涛表示，云南省出口野生菌将近30年了，没有出现野生食用菌中重金属含量造成危害的报道，也从来没有因为重金属含量超标被退回的现象。

邢增涛强调：“虽然市场上卖的蘑菇一般来说是没问题的，但并不代表所有的蘑菇都没问题。我不建议吃在野生环境中生长的蘑菇菌类，因为它们长期裸露在外，容易受到大气、汽车尾气等影响，可能会存在重金属超标的情况。”

此外，不要被“含有重金属”这样的字眼吓到了，离开剂量谈危害都是耍流氓，很多东西都含有重金属的，只要不超标就没事。怎样叫不超标呢？专家表示，一个成年人一天吃超过500g以上的特定蘑菇才有可能导致重金属超标。

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营养专家表示，蘑菇的营养价值很高，富含18种氨基酸、多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质，无机质、维生素、蛋白质、植物纤维素等丰富的营养成分，可以起到辅助调节血脂、血糖甚至抗癌的作用，对人体免疫系统的功能维护很有帮助。经常食用蘑菇还能促进人体对其他食物营养的吸收，春季养生很适合吃蘑菇。而且，每一种蘑菇维生素含量也都不太一样，比如香菇和黑木耳对降低血压、抗癌等都有好处。金针菇也叫“聪明菇”，家里有孩子的，可以给孩子多吃金针菇。

不过，专家提醒消费者，蘑菇属于高嘌呤食物，如果用蘑菇煲汤，会使汤底中含有较高的嘌呤，患有痛风或前期症状高尿酸血症的患者，不建议大量食用，不然会导致痛风加重。